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幻想的食感教育专访──Chef Pong:我没有拿手菜,但我

作者 时间:2020-07-08 阅读次数:419

对于成为优秀厨师的想像,多数人可能还是归咎于要多练习。但是创意的想像和思考,其实在料理中,比你我想得都还要重要。

今年仅27岁的厨师彭(Chef pong)在南非学艺多年,毕业于南非prue leith chef’s academy,拥有国际厨师证照:国际烘焙师证照、葡萄酒大使证照、翻糖证书;目前在台湾创业,拥有私厨品牌:厨师彭,以及一间餐厅:续 Aarde;擅长用想像做料理,沿袭西式料理技艺,经常使用台湾在地食材,做出众人想像不到的新式料理。

这次饴-关于食的黑与白,我们特别邀请厨师彭,在此与我们聊聊他的创业历程与在南非学艺时的点点滴滴,以及幻想这个能力,怎幺成为他在料理过程中的利器。

Q:当初是怎幺投入厨师这一行?

A:简单来讲就是四个字:「不想读书」。

结果没想到进入厨师这一行后,反而读更多的书(笑),因为其实专业尽责的厨师,要会很多面向的知识:要懂营养学、文化、科学原理这些都要知道,这是第一个原因。

当然还有其他原因在,例如把妹啊(大笑),但喜欢厨艺其实也是一个蛮重要的因素的。不过如果总归来说,不想读书还是一开始的原因吧!

Q:你觉得自己在料理的过程中,是怎幺样的一个人?

A:这要分两个PART。煮给客人吃的时候,我会是非常严肃的。严肃到会看起来脸很臭,臭到连工作伙伴都会战战兢兢的那种。但如果煮给朋友吃的时候,比较嘻嘻哈哈轻鬆的场合,会边笑边煮啦,就比较没有压力。

总而言之,严肃是因为工作上我会比较专注和严谨,所以忽略脸部表情也是很正常的。

幻想的食感教育专访──Chef Pong:我没有拿手菜,但我照片提供:厨师彭

Q:在南非Prue Leith餐饮学院就读时,你到毕业时成绩都是第一名。请问当时怎幺赢过各国的厨艺好手?

A:我觉得是我自己有个算是比较特异功能的能力:做事时思考可以非常有逻辑性,前后排程总是可以安排妥当。但其实为什幺会有较好的逻辑思考,其实也是现实所逼──在南非求学时,南非取得特定食材相较台湾更不容易,食材费用也更昂贵。且当时才20岁左右,身为小小留学生真的没有足够的钱来买食材準备考试,没办法与大多数同学一样可以买备份食材来练习。

那时唯一想得到的办法,就是用想像的。靠自己的组织能力,闭上眼睛想像食材的味道和将自己投射到厨房中,想像周遭的器具,幻想自己正在厨房里头,我在做什幺事,下一步该做什幺;在这情境中把料理过程练习过一遍,然后把这情境顺序写成时间表格,以此练习数遍后,不断修正调整流程。

在正式考试时,我就完全按照这个表格去分配工作时间。后来很幸运的,在每学期的考试中,都是用这方式都取得最高的成绩。我是觉得如果现实不允许,那就是用另一种不同的方式练习,还是可以达到我要的目标。

幻想的食感教育专访──Chef Pong:我没有拿手菜,但我照片提供:厨师彭
在南非Prue Leith餐饮学院就读时,取得国际厨师证照的青涩模样。

Q:你的专长是文化混搭,用台式的食材,再用欧式或美式的料理方式煮出新的创意料理;请问是何时开始自己这样的风格?

A:如果要以现在的风格来说的话,我是经过了蛮大的转变。因为在南非时,我不会那幺在意使用在地食材、食材是否环保,理念层面不会顾虑那幺多。

但回到台湾后,接触到的人事物、生活、文化跟南非又是另一个差异,就会试着想说把一些转变上的感受,或是想要传达的理念带进料理中。所以现在这个文化混搭的风格,是经过好几年的转变而来。

不过我相信之后的风格不会一直维持一样,可能会带进更多人生中的故事到料理中。

当初回台创立厨师彭这个品牌时,在某一次访问中我说过一句话,我到现在还是很喜欢:「我没有拿手菜,但我有我的风格。」简单来说,就是唯一不变的,就是变吧。

Q:本身是个爱幻想的人吗?什幺情境会让你幻想?

A:料理过程中是一定的。常常要幻想这一道料理食材间搭配后,味道会是如何;如果要回溯到生活面的幻想,可能要回归到创业初期的时候吧!

那时候会很有热诚、很热血,常常幻想说:「开餐厅后,多久以后会怎样啊,之后想要变成怎样啊。」但其实很多事情不会如想像中进行(笑),这是我在幻想上比较不準的一面吧!因为现实要考量到的问题更多更複杂,导致我无法每个都涉略到并思考周全,但如果回归到料理上和生活中,就会完全按造我幻想的情境去走。

Q:听说你曾经在一场餐会中,一人就出完40人的料理。你料理时可以同时把握效率与质量兼具的关键是什幺?

A:因为通常厨师在做菜时,会比较专注在于自己想要做什幺菜,或是想要呈现什幺菜给客人。但其实并不能只是这样子。你必须要兼顾到人力、设备、出餐动线、现场环境、人流动向预估等等面向。我会考虑这些问题,并试着把它们组织起来,一同思考到我应该要怎幺出餐、要怎幺在这场餐会中达到预期的目标。

那场餐会时,我就在想说,我只有一个人,我要怎幺让这场活动可以顺利让每个人吃到应得的品质和出餐服务相等的餐点。我考虑了这些问题,才规划出我的菜单。所以在每次料理前,我都会用较长的时间,用之前提到的「幻想」,来思考我要怎幺在工作中达到目标。

幻想的食感教育专访──Chef Pong:我没有拿手菜,但我照片提供:厨师彭 

Q:就你的观察,台湾料理文化无法有效打入国际市场的根本原因为何?

A:我个人觉得,大家太小看自己了。我发现台湾大众很容易直接地向社会妥协;今天社会要求越来越低的价格,然后黑心商人把食材的成本也不断降低,我们也不做任何改变,当然品质和价值就是起不来,甚至越降越低。

明明很厉害的一道料理,却因为要让价格压低,而捨去很多有价值的特点。我觉得应该是要用对好的食材,而不是去用些廉价的黑心食材来降低成本。

在这样的循环下,就没有办法用扎实的食材和技术打入国际。如果你今天是用自然健康的食材和用好的技术,自然会很容易被国际看到。

Q:今年才27岁的你,但已经拥有不少大厨及国际奖项和证照的肯定;但在台湾讲究辈份的社会中,是否因此而有阻碍?

A:这就要讲到为什幺当初会想自己创业,创立自己的品牌──厨师彭,和一间私厨餐厅──续-Aarde。台湾是一个过于讲究经验值还有辈份的社会。就拿一般饭店与餐厅来说,先不论主厨,以副厨为例,如果今天副厨做了10年,而你今天只做了8年,就算你能力比他好,你就是爬不上他的职位。这就是台湾遵从长幼有序的观念影响所致。今天除非上面位置的人离职,不然你要当上更高阶的职位根本不可能。

但在国外的厨师界生态,就我待过的南非来说,一向都是讲求能力制。今天要是你有很好的组织能力或是厨艺,以我本身的例子,当时就算我只是个实习生,主厨也让我当领班,做管理的职务。

所以当时回来台湾,一开始在饭店工作就非常不习惯这种讲辈份的生态。我觉得这种现象不能说只有在台湾,全世界到哪里一定都有这样的状况,但相较起来,台湾社会这种情况特别严重。这样会产生大家一种安逸的心态,而开始不思长进,也渐渐让餐饮界不再有更好的突破。

所以创业后,会开始积极往外铺路,就是想要摆脱这样的情况,不让自己的实力被埋没,也想做自己真正想做的料理。当然在与台湾客户的沟通过程中,也会碰上类似的问题,但至少都是可以自己全权掌控、去应付这样的状况,而不是要受限于他人指示做事,算是比较能接受的结果。

Q:会怎幺给台湾年轻的厨师建议?

A:如果你今天是想要精进厨艺,那当然就要进到一间好的餐厅,或是自己研究、去专研学习更多的技术,花比别人更多的努力──可能需要20倍、50倍去学习,才有可能达到世界级的成就。

至于一般建议,我一贯的回答都会说:「就顺其自然的发展吧!」因为我认为该到决定未来的时候,自然会做出自己的决定。

我认为现在台湾家长不用帮孩子想太早,我觉得他们正处于最美好的青春年华,可以有一段美好的恋爱、有一群要好的挚友;如果太早设定目标,人生变成目标导向,他们就会失去太多本来应该有的快乐,这些都是永远无法弥补的。

我现在也会反省回顾自己的人生,如果要再来选一次,我不会选择创业。因为我认为现在虽然获得了成就,也在做自己喜欢的事情,但每天都在烦恼与压力中渡过,失去了太多原有的美好。

我认为小确幸和舒适圈其实不会不好,因为有时候你想完成的理念,其实也可以在小确幸和舒适圈中得到结果。有时候用太过极端的方式达到所谓的目标,你会发现你得到的比你所失去的多更多。

(以上内容由厨师彭口述,饴媒体纪录整理。照片提供:厨师彭)

活动资讯

如果想要了解厨师彭更多故事,欢迎参加由饴-关于食的黑与白与DearChef举办的活动─。活动中厨师彭将会现场分享他创作料理时的理念和创业故事,以及在幻想的这块,他会教导大家如何实际运用在料理中。期待你的到来!

幻想的食感教育专访──Chef Pong:我没有拿手菜,但我图片来源:作者提供 时间:12/16(六)14:00~17:10(13:30开始进场)地点:续Aarde -新北市新庄区思源路(报名缴费成功后会通知详细地址)活动内容连结请点此报名连结请点此活动联络人:AT0988-062-516
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